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老酒回收講解白酒的釀造工序添加時間:2021/9/13 8:47:57

    原料粉碎:原料粉碎的目的是方便烹飪,充分利用淀粉。根據原料的特性,對粉磨細度的要求也不同。超過60%的原材料,如干土豆和玉米通過20孔篩。成分:新材料、酒糟、輔料和水的結合,為糖化發酵奠定了基礎。配料應根據蒸籠桶和酒窖的大小、原料淀粉含量、空氣溫度、生產工藝和發酵時間來確定。配料是否合適,取決于糟池中淀粉濃度、酸度和孔隙率。一般來說,淀粉濃度為14-16%,酸度為0.6-0.8,潤濕材料的含水量為48-50%為宜。烹調的溫度和時間取決于原料的類型和破碎程度。在正常壓力下,蒸汽通常為20-30分鐘。烹調的要求是外表蒸透,煮熟不粘,里面沒有中心。


 原料與糟醅的混合:蒸酒與蒸料同時進行,稱為混蒸共燒,前期以蒸為主,蒸籠內溫度要求在85~90℃。蒸煮后,應保持一段時間的糊化。如果蒸酒和蒸料分開進行,稱為蒸清燒;。

白酒的釀造工藝是什么?

       冷卻:蒸汽原料應通過提升或晾干灰渣迅速冷卻至適合微生物生長的溫度。溫度在5~10℃之間時,應將溫度降至30~32℃;在10~15℃時,應將溫度降至25~28℃;在夏季,應將溫度降至25~28℃。同時,它還可以揮發和吸收氧氣。

       糟醅混合:麩曲酒固態發酵是一個糖化發酵的雙向發酵過程。提渣后,同時加入曲和酵母。曲的用量取決于其糖化力,一般為釀酒主料的8-10%,酵母總量的4-6%(即4-6%的主料用于培養酵母)。為了便于酶促反應的正常進行,攪拌時應向糟醅中加水(廠家稱為加漿),入池時應將酒糟含水率控制在58~62%。

      . 裝料后,在酒糟上蓋上一層麩皮,用窖泥密封,再加一層麩皮。發酵過程主要是掌握糟醅的溫度,隨時分析糟醅的水分、酸度、酒精含量和淀粉渣的變化。發酵時間長短可根據各種因素而定,從3天到4-5天不等。一般情況下,窖內溫度升至36~37℃即可完成發酵。

      清蒸酒:酒糟被稱為香醅,其成分非常復雜。將糟醅中的醇、水、高級醇、酸等有效成分蒸蒸蒸成水蒸氣,冷卻后得到白酒。在蒸餾過程中,應盡可能地提取酒精、芳香物質、酒精和甜味物質,并盡可能地通過捏掉端部來除去雜質。


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